鞍山市档案信息网博彩网站大全排行
博彩网站大全排行版权所有 博彩网站大全排行
收藏本站 | 设为博彩网站大全排行 | 网站地图 | English
网站首页  |  政务公开  |  办事服务  |  公众参与  |  档案业务  |  网上展厅  |  视听点播  |  档案博览  |  品读鞍山
当前位置:首页 >> 品读鞍山 >> 钢城名品
牛庄特色饮食
【字号  

博彩网站排行-博彩网站大全排行

    
发布时间:2015-07-13 浏览次数:310次
 
 
牛庄馅饼
     “民以食为天”,社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的。据史料记载,鞍山地区的先民早在旧石器时代晚期,就已经进入到熟食的文明阶段。随着社会的发展,人类文明的进步,特别是居住在鞍山地区各民族之间在饮食内容上的相互影响,使鞍山地区饮食文化不断发展。各民族的饮食习俗异彩纷呈,各具特色。
     在历史上,地处太子河下游左岸的牛庄古镇有人类活动的历史较为久远,早在5000年前这里就有人居活动,在夏商周时期分别隶属于营州、青州、幽州管辖。《辽东志》中说,朱元璋曾经在牛庄渡口处损失了10万担粮草和3000军马,后派官员到此处专门督运粮草,为戍边的官兵送去粮饷物资,明初在牛庄运送物资的船只已经是“船计数千艘”的景象了,所以牛庄是最早繁荣起来的商业重镇。
     《牛庄镇志》中关于牛庄地名的来历有着较为详细的记载。根据《遗拾补阙》一书考证,牛庄的历史与海城同处一个时期。相传尉迟敬德在东南方城基内置一铁牛,以镇城者,牛庄的名字由此而来。另一说牛庄作为港口,太子河涨潮时,帆船可进入城东太平桥处,关内一种称为“牛子”或“牛船”的帆船,晚间抛锚河岸,灯火连天,远远望去犹如村庄,继而有了牛庄之名。
     牛庄城始建于明初,当时是土城。明代初年在这里设驿站,成为明代从山海关到辽东的重要一站,同时是辽河水路的主要码头。明初辽东驻军的粮饷漕运许多是经过牛庄码头接卸的。清天命八年(公元1623年)重修。重修的原因是明朝部队屡由辽河来犯,所以清军修筑牛庄城以抵御强兵。设防守尉,牛庄成为清代的军事重镇。
     牛庄繁盛之时,有会馆、乐会、商会等等,逢年过节,乐会便选出会首,组织票友到会馆唱戏。街里的高跷队伍也有10余支。据记载,明末清初,江、浙、滇、鲁、闽、粤等地商人到牛庄做生意的越来越多,他们在牛庄建立了“冀兖青扬会馆”,这是牛庄最早的商业会馆。每逢农历七月十五,南方放河灯的习俗便在此展现,场面甚是宏大。粗略统计,到乾隆时期,全城有大小商号280余家,幌杆如林。繁盛时期,几乎达到路不拾遗、夜不闭户的状况。
     历史上牛庄的地理位置要比现在重要,它是进入关内的必经之路。牛庄的繁华很大程度上源于水路和陆路交通的发达,因东北最为古老的太子河枭姬庙(今小姐庙)码头坐落此处。从康熙年代起,辽河水上运输繁忙,牛庄枭姬庙码头成为南北贸易的主要通道,才使牛庄逐渐成为一个商贾云集、贸易发达、闻名中外的小镇。
     牛庄,除了历史悠久、经济发达、港口兴旺、文化厚重之外,最令人称道的是牛庄的名厨和小吃。当年牛庄近300家商号中,有差不多近三分之一是饮食糕点铺号,象“永丰德”、“芝兰斋”、“成记饭庄”、“胡家馆子”、“西域福”(回族)、“金达莱”(鲜族)、“宴八旗”(满族),都是驰名东三省乃至中国的名号。再加各种名吃,真不愧是集五镇(古镇、兵镇、商镇、庙镇、水镇)外的一座吃城。当时商人传说:“白天到的迟,黑天牛庄吃”。由此可见,饮食文化在牛庄的渊源和深度。
牛庄有12种名吃。其中,佼佼者当首推牛庄馅饼。
     牛庄馅饼是集前辈名厨之经验,合回汉名师之精华,综合调味、烹调、面案等多种技巧,集海记和山记馅饼之大成创造出的独具特色的馅饼。这种馅饼馅大皮薄,外焦里嫩,肥而不腻,香而不杂。吃过牛庄馅饼的人,无不对其外形色泽、香气、口感赞叹不已。吃时举筷不放,难分难舍;食后念念不忘,回味无穷。牛庄馅饼的专业店在海城、鞍山、沈阳、北京、上海等城市比比皆是,会做牛庄馅饼的面点师一时间亦洛阳纸贵,身价百倍。牛庄馅饼的传人也多次被请到省里、市里和北京人民大会堂宴会厅为各级领导和国际友人献厨献艺。如今,牛庄馅饼作为地方特色美食,其美味香飘四海。
     相传公元1682年,康熙皇帝到东北祭陵,返京时游千山过海城驻牛庄,御厨制作的馅饼、酥火勺等风味小吃流入牛庄,才有了今天的牛庄馅饼。但今天关于牛庄馅饼的起源,大致有两种说法。一说牛庄馅饼起源于20世纪20年代初的牛庄回民刘海春;另一种说牛庄馅饼由牛庄人高晓山的父亲高富臣首创。据《牛庄镇志》记载,20世纪初,牛庄是一个繁华的港口。当时牛庄的集市上有各种各样的小吃,牛庄人高富臣当时在集市上卖各种面食,生意红火,后来发明了馅饼。而据刘海春的儿子刘庆丰说,父亲当年从海城有名的“马家馆馅饼铺”出徒后,回牛庄在最繁华的街上卖馅饼,买刘家馅饼的人都得早起去排队。
     牛庄馅饼究竟是起源于刘海春还是高富臣已经不可考,但就两家馅饼在牛庄的知名度看,均可谓是开山鼻祖了。
     牛庄馅饼虽起源于20世纪20年代,但真正形成地方特色并广为人知是在20世纪70年代。在牛庄馅饼的发展史上,有一个人举足轻重,他不仅大胆地改良了原先做馅饼用的矾泡面,而且其精湛的手艺使牛庄馅饼的牌子在全国打响,他就是高富臣的儿子高晓山。据牛庄镇的老人们回忆,高晓山的馅饼外焦里嫩,肥而不腻,皮薄得像两张纸,端到桌上时还能看见馅饼里的葱花。当年有不少现场会都是在牛庄开,会议代表和各级领导都点名要吃高晓山的馅饼。一传十,十传百,牛庄馅饼就这样走向全国。
     20世纪80年代,身怀绝技的高晓山去世后,三个曾经师从高晓山的徒弟佟向福、崔春清和赵洪财接过了高晓山的衣钵。这其中尤以赵洪财最为出名,他在当上了牛庄馅饼协会会长后,还在1988年北京召开的一次全国性会议上,被邀请给国家领导人烙制牛庄馅饼,牛庄馅饼在餐桌上成了最受欢迎的主食之一,从此名声大噪。
     牛庄馅饼在选料、和面、做馅、包皮、烙熟各个工艺环节上都有讲究。比如和面需要按照四季选择水温,水轧面柔软有筋性。和馅按比例要选七分瘦、三分肥的新鲜肉绞成肉馅再加各种菜馅、调料、配料,保证营养合理,口味鲜香。俗话说,“三钱面剂子打一两的馅”。最后一步烙饼也很重要,烙馅饼讲究火候,温度控制在180℃~190℃,每一张饼都要三翻四烙,这样做出来的馅饼才能呈现金黄色,外焦里嫩。
     据说,牛庄馅饼的面和馅儿是“高家独门秘方”,所以才这么好吃。而且烙馅饼的手法也很讲究。面每次都要揪固定大,大了小了都影响口感。馅要比面多很多,这就是牛庄馅饼皮薄馅大的秘密。2008年北京奥运会成功举办,成为了全国人民的骄傲。高晓山传人之一的崔春清师傅的儿子崔润涛代表牛庄走进了奥运会。
 
崔润涛
     2006年9月,崔润涛参加一个饮食比赛,拿了奥运推荐食谱菜品展金奖。后来,北京奥组委打来电话,邀请他8月参加奥运会的饮食制作,主要是制作牛庄馅饼。
     接到邀请的崔润涛立即行动起来,准备东西,“馅饼的料都是奥组委出,但是他要自己带一口锅去北京。
     这是一口大平锅,是铸铁制造的。崔润涛在一家铸造厂找师傅定做,经过打磨等程序,做好这口锅用了45天的时间。这口锅直径550毫米,重量在9公斤~10公斤之间。由于是新锅,崔师傅怕到时候用起来不顺手,影响馅饼的口味,用了整整10天的时间让锅吃透油。
     这个尺寸的锅,一次能制作20余张馅饼,大约5分钟就能出一锅。按照标准,每个馅饼的重量在80克。崔师傅出发前,锅已经送至北京奥组委。
     在馅饼的制作过程中,崔润涛师傅还破了自己的一个纪录,就是在16天时间里,做了将近万张牛庄馅饼,平均每天600余张。
     崔润涛所在的酒店住了上千名奥组委官员、工作人员及中外志愿者。奥运会期间,他每天都要在后厨忙碌10余个小时,精心调制三种以上的馅料。牛庄馅饼受欢迎的程度远远超过了崔润涛的想像:第一天他试着烙了100余张,切成小块,一上桌就被客人一扫而光;第二天,崔润涛烙了300张,撤餐台时,仍是一块没剩……一直加量到600张,牛庄馅饼仍然供不应求。由于人手和工具等原因,600张已成日加工极限。
 
牛庄馅饼传人 赵洪财
     赵洪财师傅也有自己的绝活。他不用尺不用秤,两手就是一杆秤,每次捏下的面剂大小都一致。他用的是一口直径近1米大铁锅,里面泛着油花儿,他轻轻地捏下一块面,在手里转几下就成了中间凹陷的面饼,把馅包进去,压成饼状,“滋”地放进锅里,一股香味儿随即飘出,弥漫在整个厨房。热腾腾的馅饼端上来,热乎乎的饼皮红澄澄的,薄得能看见里面馅儿的颜色,咬上一口,脆得出响。尽管馅儿里没少放肉,但是一点都不腻,香味久久留在唇齿间,吃了一口就想立即吃第二口。
     这些年,牛庄馅饼获得了不少荣誉,如“2008年北京奥运食谱菜品金奖”、中国烹饪协会认定的“中华名小吃”,全国第四届、第五届烹饪大赛获奖食品等。
     2008年11月,赵洪财、崔春清被确立为海城牛庄馅饼鞍山市非物质文化遗产代表性传承人。2011年9月,海城牛庄馅饼制作工艺被确立为辽宁省非物质文化遗产项目。
     1954年1月出生的赵洪财,1971年至今一直工作在牛庄镇政府食堂,牛庄馅饼协会会长。他的馅饼制作工艺考究,手法独特,传承高晓山馅饼的特点,馅大皮薄,外焦里嫩,肥而不腻,香而不杂。多次被邀请到人民大会堂、省、市各大宾馆烙制牛庄馅饼,党和国家领导人及各级领导及外国友人都品尝过他制作的馅饼,给予了高度赞誉。
     1945年8月出生的崔春清,师从高晓山学习馅饼制作工艺,1974年,牛庄镇政府食堂工作。1983年至今一直经营牛庄馅饼店铺。他的馅饼制作工艺考究,手法独特,传承高晓山馅饼的特点,馅大皮薄,外焦里嫩,肥而不腻,香而不杂。崔春清经营的牛庄馅饼曾荣获中华名吃,辽宁知名风味食品,获2008年奥运推荐食谱菜品展金奖;个人荣登《中华优秀人物大典》,获辽宁省风味名师、辽宁省优秀面点师、辽宁省家常菜点名师等荣誉称号。
     除了以牛庄馅饼闻名遐迩外,牛庄还有以下10种名吃。
     这或许和前面提到的牛庄12种名吃有出入。馅饼是一种,应该还有11种啊?怎么少一种呢?是这样,当时的牛庄馅饼被分为海记和山记两种。海记是指回族刘海春的馅饼,山记是指高晓山的馅饼。所以,光馅饼就分两种。
     提到吃,很多牛庄人会说家乡有“12种名小吃”,追问下来,却除了馅饼、熏肉,其他的往往语焉不详。《牛庄轶事》中,记录了牛庄的12种名吃。包括海记馅饼、山记馅饼、韩记熏肉、高记烧鸡、丰记糕点、丁记元宵、回记油条、田记大饼、马记烧麦、刘记晶包、西府火烧(成记饭庄)、陈记炸糕等。书中以诗的形式记载着每一种小吃的独特风味,可惜的是,12种名小吃中已有很多濒于失传,令人叹息饮食文化也不免遭遇湮没于历史的不幸。
     下面是当时记载牛庄的12种名吃的朗朗上口的诗句:
     一、海记馅饼(回族刘海春馅饼)
 海记馅饼纯,出自刘海春。
开店东门外,信奉穆斯林。
每天十斤面,吃者按个分。
 馅是牛羊肉,皮是纯面筋。
烙熟香满城,口水流半斤。
 绰号醉仙子,对酒常歌吟。
     二、山记馅饼(高晓山馅饼)
山记馅饼香,香气满牛庄。
祖师高晓山,政府掌食堂。
潜心做馅饼,废寝把食忘。
水馅加轧面,猪牛配鸳鸯。
过油中火烙,外焦里嫩香。
肥而不腻口,百吃还想尝。
     三、韩记熏肉(韩家肉案子)
多少牛庄人,至今记得真。
要吃好熏肉,必寻韩家门。
韩氏做熏肉,立号近百春。
选料算苛刻,工艺更超群。
肥而香不腻,瘦肉清且纯。
宴席做主菜,馈赠属上品。
     四、高记烧鸡(高大酞烧鸡)
烧鸡高大酞,为人算一怪。
衣帽常不整,结巴口难开。
唱着卖烧鸡,买者蜂拥来。
人怪鸡也绝,每天只夜卖。
清香童子鸡,外红里面白。
最是鸡下货,可口下酒菜。
     五、丰记糕点(永丰德果匠铺)
牛庄永丰德,驰名糕点行。
开在关庙东,前店后作坊。
正月元宵真,中秋月饼强。
夏搓绿豆糕,秋渍蜜饯汤。
冬献萨其玛,岁尾蛋糕香。
奇哉白八件,至今美名扬。
     六、丁记元宵(子阳斋食品店)
丁记元宵全,赛过南汤圆。
石碾水磨面,糯米精挑选。
五仁桂花香,豆沙枣泥甜。
依次上五水,个大匀又圆。
猛下文水煮,清香沁心田。
年年元宵节,都是不夜天。
     七、回记油条(回记果子铺)
关帝庙东邻,有家穆斯林。
开个果子铺,顾客挤盈门。
炸油全过滤,现磨豆浆新。
矾碱不超量,待客如亲人。
形式长圆方,吃者都称心。
回记香油果,天下美名闻。
     八、田记大饼(田家大饼子铺)
城南路通桥,老店名声高。
田记饼子铺,吃客登门早。
拂晓排长队,天亮已售靠。
料为五合面,火是大锅烧。
饼为牛舌状,汤是豆腐脑。
卤是蛋花丝,肉丁加香蒿。
     九、马记烧麦(马家烧麦馆)
马家大烧麦,摸样真可爱。
敞口十八褶,馅儿露在外。
就象紫罗兰,白玉盆中栽。
牛羊做肉馅,大葱做主帅。
一碗热羊汤,蒜酱醋辣菜。
吃客踩掉鞋,着袜进店来。
     十、刘记晶包(刘家晶面包)
刘记晶面包,晶莹剔透娇。
内藏豆沙馅,外穿白沙袍。
五个小红点,俏俏点眉梢。
清香不沾牙,滑润口感好。
盛夏驱暑品,野餐更逍遥。
回族好食品,胜过朝鲜糕。
     十一、西府火烧(西域福饭庄)
城西娘娘庙,东邻卖火烧。
开店西域福,回族老字号。
擦酥油和面,烙熟千层薄。
鸭嘴开花饼,牛舌圆火灼。
香脆不腻口,猴桃造型巧。
好吃又好看,辽宁第一烧。
     十二、陈记炸糕(桥东陈记炸糕店)
天津耳朵眼,牛庄有传人。
陈氏油炸糕,绵香不沾唇。
糯米加黄米,合抱豆沙心。
外焦里面软,香酥脆甜醇。
多少赶集客,排队候佳音。
能登大雅堂,亦进百姓门。
     经过岁月的沉淀和融合,牛庄特色饮食的发展已经成为海城和鞍山城市发展的重要组成部分,并且正在为海城、鞍山乃至辽宁的经济发展做出新的更大的贡献。
打印内容 关闭窗口
:::市 级 机 关:::
:::国内知名网站:::
:::省内档案网站:::
:::国内档案网站:::
| 关于我们 | 阅档须知 | 馆址须知 | 温馨提示 | 法律顾问 | 网站地图 |
辽ICP备06010422号
Copyright2013 鞍山档案局 版权所有 博彩网站大全排行